Noix & Huiles

au cœur de l’aire géographique de l’AOC
Noix du Périgord

© Anaka

Les noix

Nos vergers sont au cœur de l’aire géographique de l’AOC Noix du Périgord et nous cultivons deux des quatre variétés traditionnelles du Périgord : la Marbot, née dans le village voisin de Saillac, et la Franquette. Nous récoltons aussi depuis quelques années des noix de variété Fernor, nouvelle variété française qui n’est pas (encore ?) dans l’AOC.

Selon la Société internationale des sciences horticoles, à l’échelle mondiale, la noix est une des espèces de fruits à coque parmi les plus importantes, tant du point de vue botanique qu’économique, et de nombreux pays ont un héritage culturel nucicole très riche, dont la France bien entendu.

Les noix

Nos vergers sont au cœur de l’aire géographique de l’AOC Noix du Périgord et nous cultivons deux des quatre variétés traditionnelles du Périgord : la Marbot, née dans le village voisin de Saillac, et la Franquette. Nous récoltons aussi depuis quelques années des noix de variété Fernor, nouvelle variété française qui n’est pas (encore ?) dans l’AOC.

Selon la Société internationale des sciences horticoles, à l’échelle mondiale, la noix est une des espèces de fruits à coque parmi les plus importantes, tant du point de vue botanique qu’économique, et de nombreux pays ont un héritage culturel nucicole très riche, dont la France bien entendu.
La Vie Contée - noix et huiles - Cerneau de noix

Les huiles

Le désir de créer le Moulin de la Vie Contée s’est lentement cristallisé, au fil des années, pour finir par s’imposer comme une évidence en 2015, afin de vivre au plus près cette « connaissance productive du Réel » comme l’a écrit le poète René Char dans ‘Moulin Premier’.

Restait alors à en faire une réalité, en quelques années de travaux. Depuis fin 2017, notre moulin a commencé à être opérationnel, c’est-à-dire que les premiers litres d’huile de noix sont sortis de la première presse, tandis que la deuxième est encore en réparation. Une satisfaction réelle, liquide et parfumée, mais aussi une responsabilité nouvelle, mêlée d’excitation : nous y étions !

Marbot et Franquette, deux variétés traditionnelles de noix AOP du Périgord

  • Ramassage-secouage - Noix AOC du Périgord les noyers sont « vibrés » délicatement pour faire tomber les noix mûres
    Les noyers sont « vibrés » délicatement pour faire tomber, sur un sol préparé, les noix arrivées à maturité. L’opération peut être répétée à quelques jours d’intervalles pour laisser le temps à toutes les noix de se libérer de leur brou.

Dans les plus de 60 pays dans lesquels des noyers se trouvent à l’état sauvage ou conduits en vergers, plus de 3 millions de tonnes de noix sont récoltées, vendues et consommées chaque année. Les techniques modernes de production ont permis d’améliorer la qualité des noix, leur conservation et du coup leur consommation s’est développée au-delà de la traditionnelle période des fêtes de fin d’année pour s’étaler maintenant sur toute l’année.

Avec ses 30 à 40 000 tonnes produites selon les années, la France est leader européen à l’export, mais est aussi paradoxalement un pays faiblement consommateur par rapport à certains de ses voisins, avec un demi kilo par consommateur et par an, contre 2,5 kg en moyenne en Europe.

La bonne réputation des noix françaises tient à leur qualité, reconnue à travers des appellations d’origine contrôlée à l’échelle nationale et protégée à l’échelle européenne, que ce soit pour la Noix de Grenoble depuis 1938, ou pour la Noix du Périgord depuis 2002. Une reconnaissance toujours fragile pour des générations d’hommes et de femmes engagés à faire vivre leurs terroirs.

Nous respectons scrupuleusement la politique qualité de l’AOC qui assure une garantie d’origine et une typicité gustative au consommateur.

La récolte a lieu une fois par an, entre fin septembre et début octobre. Sur les terrains assez plats, la récolte est mécanisée avec une ramasseuse dédiée ; sur les terrains pentus, la récolte a toujours lieu à la main. Nous lavons ensuite les noix à l’eau claire, sélectionnons les bonnes que nous écalons si besoin, séchons pour respecter un taux d’humidité de 12 % maximum (via un souffle d’air chaud à 30°c maximum) et calibrons. Les noix en coque sont alors prêtes à la vente, ou prêtes pour être cassées afin d’obtenir les cerneaux. Là encore, une chaîne de cassage mécanisée nous aide à réaliser un travail de qualité pour sélectionner les cerneaux en fonction de leur finalité : cerneaux extra de table, ou cerneaux pour l’huile. La sélection est manuelle, visuelle et auditive (le cerneau doit « casser blanc et franc »).

Nous partage(r)ons certains temps clés de cette conduite du verger, de la récolte et de la transformation dans la rubrique « savoir & partager » .

Le goût, avec sa palette de nuances, est une des clés de voûte de notre engagement, tant pour les noix que pour les huiles. Les descriptions sur les impressions « en bouche », croisées entre la page dédiée à la noix d’Interfel et l’ouvrage technique « reconnaître les variétés de noix, noisettes, amandes, châtaignes du CTIFL, peuvent être synthétisées de la manière suivante pour les variétés que nous produisons :

  • la Marbot rappelle l’amande fraîche avec son goût très doux, presque laiteux ; sèche, elle peut présenter un arôme marqué ;
  • la Franquette, très croquante et aromatique, surprend par son petit goût de noisette ;
  • la Fernor, avec le goût simple de ses beaux cerneaux, délivre des saveurs franches et bien parfumées, qui peuvent aussi rappeler la noisette.

Et vous, qu’en pensez-vous ?

À l’heure où « le manger sain et équilibré » est devenu une priorité pour chacun, nous nous devons d’évoquer tous les bienfaits que présente la noix pour la santé : des oméga 3 et 6, des minéraux (calcium, magnésium, phosphore), des vitamines (E, B1, B6, B9), sans oublier le zinc, le cuivre et le fer ! Mangez 3 à 5 noix par jour J !

Pour que votre expérience de dégustation soit réussie, tant dans le choix des variétés de noix ou de cerneaux, que dans leur conservation (à l’abri de la chaleur !), leur préparation (quelle est votre expérience du cassage ? avez-vous un bon casse-noix ?) ou le choix des recettes, sucrées ou salées, nous partage(r)ons des astuces dans la rubrique « savoir & partager ».

Fruitée ou mordorée... précieux filet d’or

Le filet d’or coule de l’honorable presse Valette et Garreau en bronze, fidèle au poste depuis 1925.
L’huile La Vie Contée à noix nue s’élabore, fruitée ou mordorée précieux filet d’or. Le filet d’or coule de l’honorable presse Valette et Garreau en bronze, fidèle au poste depuis 1925.
Après des années de travaux, souvent ingrats, pour transformer les lieux, réparer des pièces : nous allions enfin pouvoir pratiquer, mettre en œuvre et tester les conseils bienveillants des mouliniers désireux de partager leur savoir. Nous avions aussi la conviction que ce vénérable matériel allait nécessiter un peu de temps pour se laisser apprivoiser. Nous disposons en effet d’un moulin traditionnel en Périgord, et probablement pour une partie de la France, celle dont la tradition est de presser « à chaud », tandis que d’autres mouliniers pressent à froid.
Dans les deux cas, la fabrication est réalisée de manière « 100% mécanique » ou « à noix nue », sans aucun traitement chimique ou de raffinage, comme l’on peut l’observer dans des huileries modernes.
Un tel moulin est composé de trois matériels qui correspondent à autant d’étapes :
  • La meule pour écraser les cerneaux préalablement préparés, et en faire une pâte ; une alternative à la meule est le cutter, qui permet de couper de manière assez fine les cerneaux, sans les broyer ;
  • Le chaudron en fonte, ou poêle, où l’on fait chauffer la pâte pour y « faire le goût » : c’est bien là que chaque moulinier met en œuvre son tour de main, pour gérer la montée en température, la température maximale ainsi que la durée de cette étape cruciale ;
  • Enfin la presse, qui extrait lentement l’huile de la pâte de cerneau chaude, avec un rendement variable d’une presse à l’autre, mais aussi d’une variété de noix à l’autre… la qualité du cerneau peut aussi jouer sur le rendement d’extraction, sans oublier le fait de presser à chaud ou à froid bien entendu !
A l’issue de la pressée, l’huile est stockée en bidon de décantation, pour une durée de deux à trois semaines. Aucune filtration dans notre moulin : le temps clarifie l’huile pour lui donner sa limpidité éclatante ! Une fois décantée, elle peut alors être conditionnée de manière définitive, en bouteille de verre ou en bidon opaque (métal alimentaire).
Mise en bouteille manuelle de l’huile de noix de la Vie Contée
Après trois semaines de décantation en bidon inox, l’huile de noix du Moulin de La Vie Contée est mise en bouteille. Une fois mise en bouteille, et à condition de bien la conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur, l’huile se conserve au moins 18 mois.
Il est important de noter que la matière solide qui reste dans la presse une fois l’huile extraite, est tout aussi comestible, et c’est là que l’on retrouve les fibres alimentaires, les protéines, les glucides… Nous la broyons et la tamisons pour la transformer en poudre ou farine, qui peut être excellente à cuisiner, en tenant compte de l’absence naturelle de gluten ! Nous la conditionnons en sachet de 500 g avec une recette typique de notre région : la flognarde. Nous nous sommes rendu compte que les mouliniers ne sont pas les seuls à avoir leur identité : les traditions régionales aussi ont affirmé leurs préférences gustatives, des tonalités « vertes » des  pressées à froid jusqu’au « grillé » voire torréfié lorsque la température monte franchement en pressées à chaud ! Si l’on ajoute encore le paramètre de la variété de noix, la palette de nuances est immense, et peut permettre de ressentir la noix, le grillé, une succession de goûts, de l’attaque à la note qui fait la longueur en bouche…
« L’huile La Vie Contée à noix nue s’élabore, fruitée ou mordorée, précieux filet d’or »…
Pour l’instant, nous proposons deux types d’huiles, aux goûts bien différents :
  • La « fruitée », peu chauffée jusqu’à 90°C en moins d’une heure, pour laisser s’exprimer dès l’attaque le parfum de la noix, tout en finesse ;
  • la « mordorée », pour laquelle la température monte au-delà de 100°C, et qui forge ses arômes grillés en un peu plus d’une heure, pour un rendu en bouche plus long, et plus complexe.
Confrontée au cahier des charges de l’AOC « huile de noix du Périgord » qui a été officialisé par publication d’un décret au journal officiel de la république française en novembre 2018 pour mis en application sur la récolte 2019, notre fruitée est « AOCiable », ce qui n’est pas le cas de la mordorée. « Choisir donc exclure » écrivait le philosophe Bergson. Les experts rassemblés pour caractériser le savoir-faire traditionnel des mouliniers périgourdins ont fait leur choix pour la « pressée à chaud » : l’apport de température doit amener la pâte de cerneaux entre 60°C et 100°C.
Nous savons que certains seront ravis de découvrir la palette des goûts « AOC », comme notre fine fruitée. Nous savons aussi que d’autres voudront retrouver leur tradition gustative, qui n’est rendu possible qu’en allant au-delà de 100°C. Ce n’est pas à nous de préjuger, c’est à vous de savourer.
Nous avons aussi le plaisir de presser « à façon » ! C’est-à-dire que vous pouvez venir avec vos cerneaux décortiqués, vos contenants pour récupérer votre huile (sinon, nous en fournissons), et nous pressons vos cerneaux comme nous le faisons avec les nôtres, pour le goût que vous choisissez. Le service est facturé au kilo de cerneau pressé. Si vous êtes intéressé.e, merci de nous contacter directement.
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