Noix & Huiles
au cœur de l’aire géographique de l’AOP
Noix du Périgord
© Anaka
Les noix
Nos vergers sont au cœur de l’aire géographique de l’AOP Noix du Périgord et nous cultivons deux des quatre variétés traditionnelles du Périgord : la Marbot, née dans le village voisin de Saillac, et la Franquette. Nous récoltons aussi depuis quelques années des noix de variété Fernor, nouvelle variété française qui n’est pas (encore ?) dans l’AOP.
Les noix
Nos vergers sont au cœur de l’aire géographique de l’AOP Noix du Périgord et nous cultivons deux des quatre variétés traditionnelles du Périgord : la Marbot, née dans le village voisin de Saillac, et la Franquette. Nous récoltons aussi depuis quelques années des noix de variété Fernor, nouvelle variété française qui n’est pas (encore ?) dans l’AOP.
Les huiles
Le désir de créer le Moulin de la Vie Contée s’est lentement cristallisé, au fil des années, pour finir par s’imposer comme une évidence en 2015, afin de vivre au plus près cette « connaissance productive du Réel » comme l’a écrit le poète René Char dans ‘Moulin Premier’.
Restait alors à en faire une réalité, en quelques années de travaux. Depuis fin 2017, notre moulin a commencé à être opérationnel, c’est-à-dire que les premiers litres d’huile de noix sont sortis de la première presse, tandis que la deuxième est encore en réparation. Une satisfaction réelle, liquide et parfumée, mais aussi une responsabilité nouvelle, mêlée d’excitation : nous y étions !
Marbot et Franquette, deux variétés traditionnelles de noix AOP du Périgord
Les noyers sont « vibrés » délicatement pour faire tomber, sur un sol préparé, les noix arrivées à maturité. L’opération peut être répétée à quelques jours d’intervalles pour laisser le temps à toutes les noix de se libérer de leur brou.
Dans les plus de 60 pays dans lesquels des noyers se trouvent à l’état sauvage ou conduits en vergers, plus de 3 millions de tonnes de noix sont récoltées, vendues et consommées chaque année. Les techniques modernes de production ont permis d’améliorer la qualité des noix, leur conservation et du coup leur consommation s’est développée au-delà de la traditionnelle période des fêtes de fin d’année pour s’étaler maintenant sur toute l’année.
Avec ses 30 à 40 000 tonnes produites selon les années, la France est leader européen à l’export, mais est aussi paradoxalement un pays faiblement consommateur par rapport à certains de ses voisins, avec un demi kilo par consommateur et par an, contre 2,5 kg en moyenne en Europe.
La bonne réputation des noix françaises tient à leur qualité, reconnue à travers des appellations d’origine contrôlée à l’échelle nationale et protégée à l’échelle européenne, que ce soit pour la Noix de Grenoble depuis 1938, ou pour la Noix du Périgord depuis 2002. Une reconnaissance toujours fragile pour des générations d’hommes et de femmes engagés à faire vivre leurs terroirs.
Nous respectons scrupuleusement la politique qualité de l’AOP qui assure une garantie d’origine et une typicité gustative au consommateur.
La récolte a lieu une fois par an, entre fin septembre et début octobre. Sur les terrains assez plats, la récolte est mécanisée avec une ramasseuse dédiée ; sur les terrains pentus, la récolte a toujours lieu à la main. Nous lavons ensuite les noix à l’eau claire, sélectionnons les bonnes que nous écalons si besoin, séchons pour respecter un taux d’humidité de 12 % maximum (via un souffle d’air chaud à 30°c maximum) et calibrons. Les noix en coque sont alors prêtes à la vente, ou prêtes pour être cassées afin d’obtenir les cerneaux. Là encore, une chaîne de cassage mécanisée nous aide à réaliser un travail de qualité pour sélectionner les cerneaux en fonction de leur finalité : cerneaux extra de table, ou cerneaux pour l’huile. La sélection est manuelle, visuelle et auditive (le cerneau doit « casser blanc et franc »).
Nous partage(r)ons certains temps clés de cette conduite du verger, de la récolte et de la transformation dans la rubrique « savoir & partager » .
Le goût, avec sa palette de nuances, est une des clés de voûte de notre engagement, tant pour les noix que pour les huiles. Les descriptions sur les impressions « en bouche », croisées entre la page dédiée à la noix d’Interfel et l’ouvrage technique « reconnaître les variétés de noix, noisettes, amandes, châtaignes du CTIFL, peuvent être synthétisées de la manière suivante pour les variétés que nous produisons :
- la Marbot rappelle l’amande fraîche avec son goût très doux, presque laiteux ; sèche, elle peut présenter un arôme marqué ;
- la Franquette, très croquante et aromatique, surprend par son petit goût de noisette ;
- la Fernor, avec le goût simple de ses beaux cerneaux, délivre des saveurs franches et bien parfumées, qui peuvent aussi rappeler la noisette.
Et vous, qu’en pensez-vous ?
À l’heure où « le manger sain et équilibré » est devenu une priorité pour chacun, nous nous devons d’évoquer tous les bienfaits que présente la noix pour la santé : des oméga 3 et 6, des minéraux (calcium, magnésium, phosphore), des vitamines (E, B1, B6, B9), sans oublier le zinc, le cuivre et le fer ! Mangez 3 à 5 noix par jour J !
Pour que votre expérience de dégustation soit réussie, tant dans le choix des variétés de noix ou de cerneaux, que dans leur conservation (à l’abri de la chaleur !), leur préparation (quelle est votre expérience du cassage ? avez-vous un bon casse-noix ?) ou le choix des recettes, sucrées ou salées, nous partage(r)ons des astuces dans la rubrique « savoir & partager ».
Fruitée ou mordorée... précieux filet d’or
Dans les deux cas, la fabrication est réalisée de manière « 100% mécanique » ou « à noix nue », sans aucun traitement chimique ou de raffinage, comme l’on peut l’observer dans des huileries modernes.Un tel moulin est composé de trois matériels qui correspondent à autant d’étapes :
- La meule pour écraser les cerneaux préalablement préparés, et en faire une pâte ; une alternative à la meule est le cutter, qui permet de couper de manière assez fine les cerneaux, sans les broyer ;
- Le chaudron en fonte, ou poêle, où l’on fait chauffer la pâte pour y « faire le goût » : c’est bien là que chaque moulinier met en œuvre son tour de main, pour gérer la montée en température, la température maximale ainsi que la durée de cette étape cruciale ;
- Enfin la presse, qui extrait lentement l’huile de la pâte de cerneau chaude, avec un rendement variable d’une presse à l’autre, mais aussi d’une variété de noix à l’autre… la qualité du cerneau peut aussi jouer sur le rendement d’extraction, sans oublier le fait de presser à chaud ou à froid bien entendu !
« L’huile La Vie Contée à noix nue s’élabore, fruitée ou mordorée, précieux filet d’or »…Pour l’instant, nous proposons deux types d’huiles, aux goûts bien différents :
- La « fruitée », peu chauffée jusqu’à 90°C en moins d’une heure, pour laisser s’exprimer dès l’attaque le parfum de la noix, tout en finesse ;
- la « mordorée », pour laquelle la température monte au-delà de 100°C, et qui forge ses arômes grillés en un peu plus d’une heure, pour un rendu en bouche plus long, et plus complexe.
Nous savons que certains seront ravis de découvrir la palette des goûts « AOC », comme notre fine fruitée. Nous savons aussi que d’autres voudront retrouver leur tradition gustative, qui n’est rendu possible qu’en allant au-delà de 100°C. Ce n’est pas à nous de préjuger, c’est à vous de savourer.Nous avons aussi le plaisir de presser « à façon » ! C’est-à-dire que vous pouvez venir avec vos cerneaux décortiqués, vos contenants pour récupérer votre huile (sinon, nous en fournissons), et nous pressons vos cerneaux comme nous le faisons avec les nôtres, pour le goût que vous choisissez. Le service est facturé au kilo de cerneau pressé. Si vous êtes intéressé.e, merci de nous contacter directement.